Szenvedélyből vállalkozás – Kutas Julia és a Hidden Kitchen

Seidler Andrea

6 perccel ezelőtt

14 perc olvasás

Ma a Hidden Kitchenben, Bécs belvárosában, a Färbergassén vagyunk, és a márka tulajdonosával és megálmodójával, Julia Kutassal beszélgetünk. A neve azt sejteti, hogy magyar származású – rögtön ehhez kapcsolódik az első kérdésem.

Seidler Andrea: Juli, mesélnél nekünk egy kicsit a családi hátteredről?

Julia Kutas: Szívesen. Tulajdonképpen száz százalékban magyar vagyok. Mindkét szülőm magyar, illetve az volt, én viszont első generációsként már Bécsben születtem. Édesanyám a hetvenes években érkezett Bécsbe, édesapám pedig az ’56-os generációhoz tartozott. Az anyanyelvem magyar, és ez az a nyelv is, amelyen a fiammal beszélek. A magyar nyelv és az identitás nagyon fontos szerepet játszik az életemben, bár egy kicsit multikulturális vagyok, mert Bécsben francia iskolába jártam, így a tanulmányaimat is francia nyelven végeztem. Ez néha egy kis zűrzavart is okoz a fejemben. Például magyarul számolok, viszont ha matematikai feladatokat kell megoldanom, azt franciául teszem. A magyar az otthoni nyelvem is.

SA: Jelenleg két vendéglátóhelyet üzemeltetsz Bécsben: az egyiket a belvárosi Färbergassén, az első kerületben, a másikat pedig a 8. kerületben, a Langegassén, az úgynevezett Kioskot. Azonban nem a vendéglátással kezdted a pályádat. Mesélnél egy kicsit a kezdetekről?

JK: Ez nem teljesen így volt. Kezdetben valójában éppen a vendéglátás mellett tettem le a voksomat – minden más, amit csináltam, második lehetőség volt. Kanyargós úton tértem vissza a vendéglátáshoz. Hároméves korom óta főzök, ez egyszerűen a nagy szenvedélyem. Imádok főzni. Ha az éttermemben egész nap főzök is, hazamegyek, és újra készítek valamit a fiamnak. Számomra ez egyfajta terápiás dolog. Vannak, akik azt mondják, hogy a kötés az új jóga, nekem pedig mindig is a főzés volt az. És természetesen a vendéglátás is, vagy egyszerűen az, hogy együtt lehetek a vendégekkel.

Amikor 18 éves voltam, és továbbtanulás előtt álltam, eredetileg egy vendéglátóipari iskolába szerettem volna menni Svájcba. A családom azonban azt mondta: „Hát, azért az sem lenne rossz, ha valami rendes dolgot is tanulnál.” Mivel mindig is nagyon érdekelt a művészet és a kultúra, úgy döntöttem, hogy kulturális menedzsmentet tanulok, mert akkoriban még nem tudtam eldönteni, hogy pontosan melyik művészeti ág ragad meg igazán. Nagyon érdekelt a színház, de a képzőművészet is, a kulturális menedzsment pedig ezt a két területet egészen jól összefogta. Számomra az is nagyon fontos volt, hogy menedzsment jellegű képzés legyen, mert ez később rengeteget segített a saját vállalkozásom vezetésében. Kulturális menedzsmentet Londonban tanultam. A diploma megszerzése után pedig annyira erős érdeklődés alakult ki bennem a képzőművészet iránt, hogy még egy művészettörténeti magiszteri képzést is elvégeztem Bécsben. Miután mindezzel végeztem, azt gondoltam: „Jó, és akkor most nyitok egy éttermet.”

SA: Hogyan kezdődött a Hidden Kitchen története?

JK: A Hidden Kitchen története már 16 évvel ezelőtt elkezdődött, akkor nyitottam meg itt ezt a helyet. De mielőtt a nyitásról mesélnék, egy kicsit még vissza kell mennünk a történetemben, mert az az igazság, hogy már az egyetemi éveim alatt is imádtam főzni, és rendszeresen tartottam otthon úgynevezett jour fixe-eket, vacsoraesteket, amelyekre emberek jöttek, én pedig főztem nekik. Nagyon élveztem. Aztán egyszer csak odajött hozzám valaki, és megkérdezte: „Megcsinálnád ezt nálam otthon is egyszer?” Ebből alakult ki egyfajta kis vendégszakácsi tevékenység. Egyre gyakrabban mentem el barátokhoz, ott főztem, aztán már egy kicsit fizettek is érte, vagy legalább megtérítették az alapanyagok árát. Innen fejlődött tovább a dolog: olyanok is megkerestek, akik részt vettek ezeken az estéken, és megkértek: „Te, ezt egy rendezvényen is megcsinálnád?” Én pedig azt mondtam: „Persze, miért ne?” Szerencsére éppen tél volt, mert akkor még nem voltak nagy hűtőszekrényeim. Az első megrendelésem egy nagyon nagy parfümipari céghez kötődött. Most nem mondom meg, melyikhez, mert teljesen illegális catering volt. Akkor még cégem sem volt, számlázni sem tudtam. Ennek ellenére már akkor is száz emberre készítettem cateringet. És ez nagyon érdekes tapasztalat volt.

SA: Mikor jött el az a pillanat, amikor saját vállalkozást indítottál?

JK: Egy idő után úgy gondoltam, ez így már nem mehet tovább, rendes vállalkozást kell alapítanom. Ugyanakkor úgy döntöttem, hogy nem csupán egy cateringcéget hozok létre, mert az nagyon szezonális. A cateringben vannak nagyon intenzív időszakok, de közöttük hosszabb holt időszakok is lehetnek. Hogy ezeket az időközöket kiegyenlítsem, arra gondoltam, hogy nyitok egy éttermet. Meg is találtam ezt a helyet az első kerületben. Egy romhalmaz volt, korábban kínai étterem, amit aztán teljesen felújítottam úgy, mintha egy új házat építettem volna fel. Egy gyors, egészséges ebédelőhelyet nyitottam, önkiszolgáló büfé jelleggel, de a slow food koncepciójával ötvözve. Ez akkoriban már önmagában is nagyon egyedülálló volt. Tizenhat évvel ezelőtt még egyáltalán nem volt olyan elterjedt, mint manapság. Ma már mindenhol találunk vegetáriánus éttermeket, tálakat (bowls) és hasonló helyeket szinte minden sarkon, de akkoriban ez még újdonságnak számított.

SA: Honnan jött a név?

JK: Eredetileg onnan, hogy otthon volt egy rejtett, titkos konyhám. Ezért lett Hidden Kitchen. De a név ide is nagyon jól illett, mert a Färbergasse kicsi, és alig van rajta forgalom. A másik ok pedig az volt, hogy itt soha nem látni a konyhát, mert az a folyosón, a házban elrejtve található.

SA: Térjünk vissza a kezdetekhez – akkorban mennyire számított újnak és modernnek ez a koncepció?

JK: Nagyon modern volt. Rajtam kívül mindössze egyetlen olyan hely volt, ami valami hasonlóval próbálkozott, mégpedig a Subkultur, ami ma már nem létezik. Ezen kívül egyáltalán nem voltak ilyen helyek. Az emberek éppen akkoriban kezdtek átállni arra, hogy: „Rendesen, egészségesen táplálkozom!” Pontosan emlékszem, amikor itt megnyitottam, a férjem egyik idősebb barátja is eljött, mert ott akart lenni a megnyitón. Benézett, és azt mondta: „Figyelj, ez nem fog működni, mindenképpen kellene rántott húst is kínálnod, mert a szomszédban van a tűzoltóság. Tedd fel az étlapra!” Én pedig azt mondtam: „Nem, itt nem lesz rántott hús.” Ez akkoriban valóban úttörő pillanat volt.

SA: Mennyire volt nehéz, illetve mennyire volt könnyű megvetni a lábadat a bécsi belvárosi vendéglátásban?

JK: Nagyon könnyű volt. Bécs általában is olyan hely, ahol a lakosok rendkívül érdeklődnek az újonnan nyíló helyek iránt. Nagyon kíváncsiak, és azonnal mindenhová el akarnak menni. Minden új kis vendéglátóhely, amely megnyílik valahol Bécsben, vonzza az embereket, egyszerűen azért, mert új. És természetesen az újságok is azonnal beszámoltak róla. Már a legelején írt róla a Falter. Nagyon sok sajtómegjelenés volt a Hidden Kitchenről, ez nagyon sokat segített.

SA: Manapság a Hidden Kitchen már egy márka. De nem ez az egyetlen vendéglátóhely, amelyet Bécsben üzemeltetsz. Mikor érezted először azt, hogy „most már sikerült”? Vagyis mikor láttad azt, hogy az emberek visszatérnek, és nemcsak a nyitáskor volt nagy az érdeklődés, hanem kialakult egy állandó vendégkör, egyfajta folytonosság? Mennyi időbe telt ez?

JK: Egyáltalán nem kellett hozzá sok idő. A közönség már akkoriban is nagyon ki volt éhezve ilyen ételekre és egy ilyen koncepcióra. Árban is nagyon rendben volt, és még ma is az. Egyszerűen egy gyors, nagyon friss és egészséges ebéd, amelyhez az ember jó áron jut hozzá.

SA: Említetted, hogy Londonban is tanultál, és tudom, hogy Amerikában is jártál. Mennyiben inspirált téged ezeknek a városoknak a vendéglátása? Ott hasonló koncepciókat már korábban megvalósítottak.

JK: Londonon kívül valóban hosszabb időt töltöttem Amerikában is. A MoMAban, New Yorkban töltöttem a szakmai gyakorlatomat. Ez számomra nagyszerű időszak volt. Gasztronómiai szempontból is mindig inspirált az ottani környezet, különösen az ebédszünetekben. Nagyon érdekes volt látni, hogy ott mi minden létezett, ami Bécsben akkor még nem volt. A MoMAban olyan területen dolgoztam, amely rendkívül érdekelt: a múzeum baráti körének tagjaival foglalkoztam. Különböző programokat szerveztünk számukra, gasztronómiai programokat is beleértve. Rövid idő alatt nagyon jó kapcsolatrendszert építettem ki a múzeumban. Az ottaniak azt mondták nekem: „Julia, ha szeretnéd, ezt a koncepciót akár egy múzeumba is elviheted Bécsbe, és felépíthetsz valami hasonlót. Mi leszünk a partnereid.” Ezután elmentem a Mumokba is, és bemutattam a terveimet. Az igazgató azonban közölte velem: „Igen, de Bécs nem New York, és ez nem fog működni.” Ez volt az a pillanat, amikor hátat fordítottam a művészetnek.

SA: Úgy gondoltad, hogy akkor megpróbálod saját magad?

JK: Pontosan. De visszatérve az előző kérdésedhez: Londonnak egyértelműen nagy hatása volt rám. Ott már akkor is megvolt az a nemzetköziség, ami itt még hiányzott. Rengeteg inspirációt köszönhetek az ottani időszaknak, amelyek közül sok még ma is aktuális. Sokat utazom, és természetesen folyamatosan figyelem az éttermi koncepciókat, amelyek ötleteket adnak. Az újonnan szerzett tapasztalatokat pedig mindig megpróbálom beépíteni az étlapunkba is. Közben azonban igyekszem egyre inkább kivonni magam a napi operatív munkából, mert éttermi tanácsadással is foglalkozom.

SA: Szerinted mennyit változott a vendéglátás Bécsben az elmúlt 10–15 évben? Kialakult egy erősebb egészségtudatosság? Vagy az emberek még mindig legszívesebben a rántott húst részesítik előnyben?

JK: Érdekes kérdés. Szerintem ezzel a dilemmával szembesül jelenleg a bécsi vendéglátás. Egyrészt vannak rendkívül innovatív, izgalmas koncepciók, amelyek helyi és regionális alapanyagokra építenek, és valóban rengeteg érdekes, új ízvilágot kínálnak. Másrészt viszont manapság nagyon nehéz a vendéglátásban a pénzügyi helyzet. Bárkit kérdezel, mindenki azt mondja, hogy ez már nem az az üzlet, ami korábban volt. Nagyon sok vendéglátóhely rövid idő után újra bezárt. Ezzel párhuzamosan sajnos nagyon sok olcsó hely jelenik meg. Ha megnézzük a városképet, rengeteg Noodle King, kebabos és hasonló hely van. Ezt a trendet én személy szerint nagyon sajnálom, mert újra tönkreteszi mindazokat az innovatív koncepciókat, amelyek éppen kialakulóban vannak.

SA: A Schwedenplatzon, ahol a Bécsi Napló Online szerkesztősége is található, ez nagyon jól megfigyelhető.

JK: Én szomorúnak tartom ezt. Éppen a Schwedenplatzból lehetne egy nagyszerű koncepciót kialakítani. Mi is megpróbálkoztunk vele, de nem működött. Szerintem ez részben annak is köszönhető, hogy a Schwedenplatz természetesen nagyon központi helyen van, és rendkívül nagy a gyalogosforgalom. A környéken minden nagyon drága, kezdve a bérleti díjakkal. A mobil vendéglátóprojekteknek sokkal könnyebb megvetniük a lábukat, mert egyszerűen nagyobb forgalmat tudnak lebonyolítani. Emiatt az érdekes koncepciók egyre inkább kiszorulnak a belvárosból. Nagyon izgalmas például, ami a 15. és a 16. kerületben van kialakulóban. Érdekes az is, ami a 20. kerületben, illetve a 2. kerületben történik. Az érdekes vendéglátóipari koncepciók egyre inkább kijjebb kerülnek a belvárosból.

SA: Nálatok ki dönti el, mi kerüljön az étlapra?

JK: A konyhafőnökömmel közösen hozzuk meg a döntéseket.

SA: Tehát már nem elsősorban a saját ízlésed vezérel. Kezdetben, gondolom, mindent te találtál ki, és magad végeztél minden munkát, ugye?

JK: Igen, kezdetben egyszemélyes vállalkozás volt, egy igazi one-woman show: főztem, felszolgáltam, mosogattam, még a vécét is én takarítottam. Azóta azonban sok év telt el, és a Hidden Kitchennek mára már kialakult a saját, jellegzetes arculata. Mindig vannak például olyan saláták, amelyeket gyümölcsökkel, diófélékkel és hüvelyesekkel kombinálunk. A konyhafőnököm pontosan tudja, milyen ételeket találnék érdekesnek. Ő állítja össze előre a heti menüt, vagy én írom meg a felét, ő pedig a másik felét. A végén még egyszer átnézem, és jóváhagyom. Közben azonban olyan dolgokra is figyelnem kell, hogy van-e például négy vegán saláta vagy elegendő gluténmentes étel, vannak-e olyan ismétlődések, amelyeket inkább el kellene kerülnünk. Ez már szinte olyan, mintha helyesírási hibákat javítanék – csak éppen logisztikai értelemben.

SA: Csodálatos süteményeitek is vannak.

JK: Igen, nagyon fontos számomra, hogy ezek is igazán jók legyenek. Az egy kellemes kombináció, ha az ember azt mondhatja magának: „Elfogyasztottam egy egészséges ebédet, most pedig megengedek magamnak valami édességet is” – és ez így teljesen rendben van. Ezt a francia szemléletet követjük – nyugodtan ehetsz desszertet is, ez egyáltalán nem probléma.

SA: Alkohol is szerepel az itallapon?

JK: Van fröccs és sör, de ez inkább kivételnek számít.

SA: Van olyan étel, amelyről azt mondanád, hogy ez a Hidden Kitchen tipikus étele vagy jellegzetes fogása?

JK: Hogyne. Ez egy desszert, mégpedig a „gonosz croissant”. Ez tulajdonképpen egy croissant, amelyet mandulakrém-réteggel vonunk be, a belsejében pedig bécsi nugát kerül, kívül pedig pirított mandulaforgáccsal szórjuk meg. Ez az abszolút specialitásunk.

SA: Amikor az ember belép ide, egy csodálatos kis vendéglátóhelyen találja magát. Szinte nincs két egyforma szék, mégis minden kellemes összhangban áll, harmonikusnak, egyszerűnek és világosnak hat. Mennyire része az a valóságnak, amit itt látunk? Mit jelent a kulisszák mögött egy ilyen vállalkozást működtetni? Hol jelentkezik a stressz?

JK: A vendéglátás száz százalékban stresszes munka. Ha valaki nem bírja a stresszt, akkor nem ezt az utat kell választania. A rendelések, a szükséges mennyiségek felmérése, illetve a személyzet kiesése mind nagyon komoly stresszforrások. Minden étlap fent van az interneten? Minden kiszállításhoz kapcsolódó menü frissítve van? Miért nem működik már megint a bankautomata? Miért romlott el a kávéfőző? És ott van az egész karbantartás. Szerintem nincs olyan hét, hogy a berendezésből legalább egy dolog ne romoljon el.

SA: Te vagy itt az egyedüli tulajdonos, minden problémát neked kell megoldanod.

JK: Ez így van.

SA: Hogy érzed magad nőként a bécsi vendéglátásban? Mára elfogadottá vált, hogy egy nő egyedül is működtessen egy ilyen vállalkozást vagy egyszerre több vendéglátóhelyet? Nem érzed úgy, hogy egyedül vagy ezzel? Nem inkább a férfiak uralják ezt a területet?

JK: Nem szoktam feltenni magamnak ezt a kérdést, számomra teljesen természetes, hogy egy vállalkozást vezetek. Nagyon ritkán előfordulnak olyan helyzetek, amikor meg kell javíttatnom egy gépet. Kijön egy technikus, azonban bizonyos szempontból én jobban ismerem a gép működését, mint ő. Ilyenkor a szerelő számára ez nagy kérdőjel: „Hogyan lehetséges, hogy ez a nő úgy ért hozzá, mint egy szakember?” Vagy például nagyon jól értek az elektromossághoz, tudom, hogyan kell egy erősáramú kábelt bekötni és hasonló dolgokat. Ezeket egyszerűen megtanultam. De talán nem is pontosan erre utaltál a kérdéseddel. Én úgy gondolom, hogy női vállalkozóként nem volt nehezebb dolgom, mint a férfi kollégáimnak.

SA: Az elején beszéltél a magyar hátteredről, és arról, hogy Bécsben élő magyarnak érzed magad. Ugyanakkor nagyon gyakran jársz Magyarországon is, a Balatonnál is van egy kis birtokod. A magyar gasztronómia és vendégszeretet pedig legendás. Inspirált ez téged bármilyen módon?

JK: Remélem, nem haragszol meg rám, ha azt mondom: egyáltalán nem. Tudom, hogy egy magyar nyelvű oldalon fog megjelenni ez a beszélgetés, de a válaszom az, hogy egyáltalán nem. A magyar konyha az éttermemben nem, a magánéletemben viszont inspirál. Imádok például paprikás csirkét főzni. Otthon rendszeresen készítek magyar ételeket. Ez egyszerűen bennem van, ebben nőttem fel.

SA: Említetted, hogy utazás közben szeretsz új dolgokat kipróbálni. Amikor te magad mész étterembe, érdekelnek az újdonságok?

JK: Nagyon! Ezen a téren rengeteg élmény is ér. Idén például a Baltikumban jártam, ahol elképesztően izgalmas a gasztronómiai élet. Tényleg nagyon cutting edge, vagyis a legmodernebb irányzatokat követi, és teljesen más, mint ami itt van. Olyan ételeket ettünk, amelyekhez itt soha nem lehet olyan minőségben hozzájutni, mint ott. Ez tényleg nagyon izgalmas tapasztalat volt. Az új dolgok iránti kíváncsiság a személyiségem része. Enélkül nem tudnám vezetni a vállalkozásomat.

SA: Ha ma újrakezdenéd a Hidden Kitchent, csinálnál valamit másképp? Vagy még mindig azt mondod: „Kiállok emellett a koncepció mellett.” Életfeladatként tekintesz erre, vagy inkább egy életszakasz feladatának tartod?

JK: Azt hiszem, nálam ez már egy meglehetősen hosszú életszakasz. Újra és újra felteszem magamnak ezt a kérdést: mit csinálnék ma másképp? Azt hiszem, jó néhány dolgot. Nagyon takarékos közegben nőttem fel, és odafigyelek a pénzre. Mindig igyekszem gazdaságosan működtetni a vállalkozást. Talán kezdetben ezt egy kicsit túlságosan is görcsösen csináltam, főleg azért, mert nem rendelkeztem nagy tőkével, hanem korlátozottak voltak az anyagi lehetőségeim. Mindig azt gondoltam, hogy csak annyit költhetek el, amennyit megkeresek. Visszatekintve talán azt kívánnám, bárcsak lett volna bennem több bátorság ahhoz, hogy ettől eltérjek az elején. Hogy azt mondjam: befektetek egy kicsit több pénzt, és időt adok magamnak arra, hogy továbbfejlesszem a dolgokat. Felvehettem volna például hitelt, vagy bevonhattam volna egy befektetőt, hogy aztán több időm maradjon más dolgokra, amelyek végül még több pénzt hozhattak volna. De ez kezdetben nem volt megvalósítható, mert egyszerűen nem álltak rendelkezésemre az ehhez szükséges anyagi eszközök. Soha nem is finanszíroztam külső forrásból a vállalkozást. Ez nekem azért is fontos volt, mert önálló és független akartam maradni. Nem akartam ilyen jellegű függőségi helyzetbe kerülni. Most azonban, visszatnézve, talán nem lett volna rossz egy kicsit nyitottabbnak lenni az ilyen döntések iránt. Azt hiszem, bizonyos területeken sokkal nagyobbra is nőhetett volna a vállalkozás. Másrészt viszont azt is gondolom, hogy jó dolog, ha valami organikusan fejlődik. Részben azért is, mert előfordul, hogy a vállalkozások túl gyorsan növekednek. Ezt jól látni bizonyos gasztronómiai koncepciók felemelkedésén, majd hanyatlásán is: például a bubble tea vagy a poke bowl esetében sok vállalkozás csődbe ment, mert egyszerűen túl gyorsan növekedett. Tehát egyfelől talán jó lett volna, ha akkor több anyagi lehetőség állt volna a rendelkezésemre. Másfelől viszont az is jó, ha az ember mindent kezdettől fogva megtanul és megtapasztal, mert ezekből az élményekből később is nagyon sokat lehet profitálni.

SA: Az elmúlt években ráadásul kisebbre is váltottál, hiszen korábban a Stadtparknál volt egy tágas vendéglátóhelyed, szintén Hidden Kitchen néven.

JK: Igen, így van. Azt szeretnéd tudni, miért váltottam kisebbre? Ez nem gyors felemelkedés és visszaesés volt, tíz évig működtettem azt a helyet. Nagyon jó időszak volt számomra. Anyagilag is nagyon jó időszak volt, érdekes módon még a Covid idején is. Én nagyon becsületes vendéglátós vagyok, és mindig pozitív eredményt mutattunk fel. Nálam mindent beütnek a pénztárgépbe. Az adóhivatal pontosan tudja, mekkora bevételem van. Ennek köszönhetően nagyon komoly támogatásokat kaptam, és továbbra is működtethettem a vendéglátóhelyemet. Tehát üzleti szempontból a Covid egyáltalán nem jelentett problémát számomra. Ami problémát jelentett, az az infláció volt. Ennek pedig az az oka, hogy egy viszonylag olcsóbb árszegmensben dolgozom. Még ma is lehet nálam 12 euró alatt ebédelni, ráadásul olyan minőségben, amit ennyi pénzért máshol tulajdonképpen nem nagyon kapsz meg. A koncepcióm ugyanis nagyon demokratikus. Azt szeretném, hogy minél több ember hozzáférjen jó minőségű, gyors és egészséges ebédhez. És nem szeretnék átlépni a 20 eurós határon, ami manapság a vendéglátásban nagyon gyakran előfordul. Az én árszegmensemben viszont már nem érte meg a Stadtparknál működtetni a nagyobb helyet. Nem tudtam vele elegendő bevételt termelni, ezért sok más dolgot is vállalnom kellett pluszban. Rengeteg cateringet és egyéb megbízást teljesítettem, hogy gazdaságossá tegyem a működést, így tulajdonképpen már csak rohantam egyik helyről a másikra. Elmúltam negyven, és egyszer csak eljutottam arra a pontra, amikor megkérdeztem magamtól: „Miért csinálom ezt még mindig?” Ugyanazt a bevételt meg tudom termelni akkor is, ha egyszerűen kisebbre váltok. A végén ugyanaz az összeg marad.

SA: De a kis vendéglátóhelyed a Langegassén még megvan?

JK: Igen, és továbbra is foglalkozom cateringgel is.

SA: Adtál ki szakácskönyveket is?

JK: Egyet. Bár lehet, hogy egyszer majd írnék egy másodikat is. Ez érdekelne. A szakácskönyvem témája a piknik, a címe pedig City Picknick. Ez egy nagyon vicces történet volt, mert eredetileg egy olyan szakácskönyvet szerettem volna írni, amely az alapanyagokból indul ki. Engem mindig is az a kérdés érdekelt: „Mi van otthon, és mit tudok abból készíteni?” Szerintem jelenleg nincs igazán olyan szakácskönyv a piacon, amely ezt a gondolatot követi: „Ez és ez van a hűtőben – mit készíthetnék belőle?” A könyv megjelentetéséhez akkoriban crowdfunding-kampányt indítottam, ami nagyon sikeres volt. Azt gondoltam, hogy majd nagyon kis költségvetéssel csinálom meg, saját magam írom meg és adom ki. Ez persze meglehetősen naiv elképzelés volt, teljesen tapasztalatlan voltam. Az ember azt gondolja: „Végül is J. K. Rowlingnak is sikerült.” Aztán rájöttem, hogy a kiadók munkája tulajdonképpen pótolhatatlan. Elmentem tehát egy szakácskönyvkiadóhoz, bemutattam a koncepciómat, és azt mondtam, hogy szeretném megvalósítani. A kiadó azonban megváltoztatta a könyv eredeti témáját. Végül többé-kevésbé ugyanazokat a recepteket tudtam felhasználni, amelyeket eredetileg is elképzeltem. Így végül egy piknikes szakácskönyv lett belőle.

SA: A piknikkosarakat továbbra is készíted. Az ember megrendeli, átveszi nálatok a Hidden Kitchenben, majd később visszahozza. És természetesen ott van a catering is.

JK: Igen, a piknik továbbra is működik. Ez tulajdonképpen egy nagyon kedves ötlet: az emberek jönnek, elvisznek egy megtöltött piknikkosarat. Igyekszünk fenntarthatóan dolgozni. Mindent kis üvegekbe csomagolunk, betétdíjat kérünk, a vásárlók pedig visszahozzák az üvegeket és a csomagolást, mi pedig visszaadjuk nekik a betétdíjat. Ez nagyon szimpatikus nekik. A catering, vagyis az eredeti fő üzletágam természetesen a legjövedelmezőbb. Egyben nagyon izgalmas terület is. Nagyon szeretem, és magam is aktívan csinálom: személyesen viszem ki az ételeket az ügyfeleimhez, megterítek, odafigyelek arra, hogy minden valóban szépen nézzen ki, aztán eljövök. Mindig is nagyon gyakorlatias, személyes részvételt fontosnak tartó ember voltam.

Érdekes ügyfeleim is vannak, például a Dommuseum, amelynek már hét éve én készítem a megnyitók cateringjét. Teljesen megbíznak bennem, ami fantasztikusan jó érzés. Mindig tematikus cateringet készítek. Számomra különösen nagy élmény, hogy a művészettörténeti hátteremet is egy kicsit be tudom építeni ezekbe az alkalmakba. Nagyon szorosan kapcsolódom egy-egy kiállítás témájához, és egy ahhoz illő menüt állítok össze. A következő megnyitó idén októberben lesz, ezúttal a téma az állatok. Tavaly például a munka volt a kiállítás témája. Akkor egy olyan részterületet választottam, amely engem nagyon érdekel, mégpedig a „feldolgozás” témáját: hogyan bánunk azokkal az élelmiszerekkel, amelyeket egyébként kidobnánk? És mit tudunk még varázsolni belőlük? Például a brokkoli szára vagy a görögdinnye héja valójában nagyon-nagyon jól továbbhasznosítható. A brokkoli szárát egészen finomra lehet vágni. Ha pedig jól bepácolod, tulajdonképpen olyan lesz, mint egy ceviche.

SA: Engedj meg egy személyesebb kérdést: egy osztrák férfihoz mentél feleségül. Ő is vonzódik Magyarországhoz?

JK: Igen is, meg nem is. Az évek során alakult ki benne egyfajta kötődés. Viszont sajnos nem beszél magyarul, ezen még dolgozunk. Mostanra azért már valamennyit megért, hiszen én természetesen magyarul beszélek a fiammal. Így azért elég sok minden ragad rá.

SA: A fiad is a Lycée-be jár, érdeklődik a zene iránt, és alapvetően nagyon élénk, érdeklődő gyerek. Mennyire látod benne az utódodat?

JK: Egyáltalán nem. Semmiképpen sem szeretném, hogy a vendéglátásban dolgozzon. Már konkrét elképzelése is van arról, hogy mit szeretne csinálni. Az ETH Zürichben szeretne orvostudományt tanulni, és most úgy döntött, hogy vagy sebész, vagy gyermekorvos lesz. Persze ezt még nem kell olyan komolyan venni, hiszen csak tízéves, vagyis még van egy kis ideje, hogy átgondolja. De mindenképpen szeretném, ha valamilyen természettudományos területet választana, mert ez érdekli és motiválja őt.

SA: Hol látod magad tíz év múlva?

JK: Thaiföldön, egy szigeten.

SA: Most valóban meglepődtem! Remélem, hogy ezt tényleg valóra váltod. Látlak is magam előtt, ahogy Thaiföldön belevágsz a vendéglátásba.

JK: Ebben a tervemben teljesen biztos vagyok.

Hasznos információk az interjúban említett két vendéglátóhelyről:

Hidden Kitchen – City

Bécs 1., Färbergasse 3+43 1 276 8398 city@hiddenkitchen.at

Hétfő–szerda: 11:00–15:00 Csütörtök–péntek: 8:30–15:00 Szombat: 9:00–13:00

Ünnepnapokon és az ünnepnapok közötti munkanapokon zárva.

Hidden Kitchen – Kiosk

Bécs 8., Langegasse 63+43 1 358 8064 kiosk@hiddenkitchen.at

Hétfő–péntek: 11:00–15:00