Zsíros, de finom - A háromszáz éves bécsi kolbászkifőzdék
Frissítve: szept. 4.
Mitől maradtak fenn és nyertek egyre több jogot a bécsi kolbász- és virslifőzők? Az ízletes, gyorsan elfogyasztható falatoktól, a rafinált ízektől? A törzsvendégek, az elemzők és az árusok a humorral és kedvességgel átitatott bodegák különleges hangulatát nevezik legfontosabb vonzerejüknek.
Vidám vásárok, sátoros ünnepek, cirkuszi mulatságok hangulatát idézik az egyszeri látogatók számára az Ausztriában, de leginkább Bécsben és Linzben illatozó Würstelstandok, kolbászházacskák, virslisbódék. Pedig mások. Városi teremtmények, sőt, ha lehet, forgalmi csomópontok szüleményei, szerény, tiszta külsővel, gyakran az áruda egész szélességén végigfutó fémpulttal, ahol a kuncsaftok ehetnek, miután kiválasztották szemük-szájuk ingerét: hízott húsokat, csípős vagy édeskés mustárral, többnyire házikenyérrel. Sült kolbász, pattogós virsli, szalonnával spékelt vaskos húsok, krumplival, salátával.
A legnagyobb sláger a Käsekrainer, amely négyötöd részben sertéshúsdarabokat, egyötöd részben pedig folyékony sajtot tartalmaz. Falatnyi darabokra vágják a vendégnek, s előfordul – mindenki nagy örömére –, hogy kisebb-nagyobb pukkanás hallatszik, azaz a sajt kirobban a szorításból. Az árusok szerint a vevők annyi Käsekrainert vásárolnak, mint amennyit az összes többi húsféléből vesznek. Martin Chapka illusztrátor minap megjelent, Wiener Würstelstände című, 94 „tetthelyet” leíró, fényképekkel kitömött könyvében hűségesküt tesz a mustáros csodakolbász mellett, meggyőződéssel állítva, hogy a ketchup, a majonéz szóba, azaz szájba sem jöhet. Hatalmas kriglikben csúszik a vaskos falatok mellé a sör, leginkább csapolva. A kevésbé fennhéjázó helyeken megengedett a sörösüvegből történő kortyolgatás is.
Történelmi hagyományról van szó, amely évszázadok alatt érte el mai küllemét, és alakultak ki mai lehetőségei. A 18. században formálódott: nincstelen hadisérülteknek találták ki az árusítást, miként az Ausztriában Tabak névre hallgató trafikokat is – nyomoruk enyhítésére. Kezdetben – a fagylaltosokhoz hasonlóan – kerekeskocsikból folyt az árusítás, de 1969-től hatósági engedéllyel álló és állandó standokká alakultak a húskínáló boltocskák, külön nevekkel, olcsó, színesre festett homlokzattal, hatalmas betűkkel a falra pingált étlappal. Műemlékvédelem alatt áll például a Naschmarkt csöppnyi árudája, amely akár híres építész tervei alapján is készülhetett. A szépészeti fejlődéssel együtt kezdett a kínálat is árnyaltabbá válni; ki így, ki úgy fűszerezte a húsát, uborkát, vöröshagymát, tormát, saját főzésű chiliszószt tálalva mellé, lehetőleg többféle ízben.
Ahogy állandósult a szolgáltatás, s bővült a választék, úgy igazodtak hozzá az ügyfelek: futó és kényelmesen fogyasztó vendégek, gyorsan evők és törzsvendégek. Aki tudott, a pulton szorított magának étkezőhelyet, akinek nem sikerült, az a falnak dőlt. De mindmáig megmaradt az állva evés szokása, a pult körüli lassú mozgás, még ha egy-két kolbászos néhány asztalt és széket is megenged a vendégeinek. Czapka szerint az a legjobb ezekben az étkezőkben, hogy egymástól merőben különböző jövedelmű emberek kerülnek egymás mellé: migráns és vezérigazgató, s könnyedén csevegnek egymással az időjárásról, politikáról, lehetőleg viccesen. Ezt a különleges helyszínt nevezik a „wurstológia” tudorai „szociális benzinkútnak”, ahol emberközeliséggel lehet feltöltődni.
A kalyibákat és környéküket átlengi a bécsi humor, az úgynevezett Wiener Schmäh, a cinikus, morcos, mégis barátságos viccelődés, amely egyszerre mar és simogat, s a finom és olcsó ízek mellé vendégcsábító hangulatot teremt. Mulatságosak már a bódék elnevezései is: a „Big Mami”-nál például irdatlan méretű a kolbász (van félkilós adag is), az Albertina múzeum mellett tanyázó Bitzlingernél pezsgő is kapható, a „Csípős René”-nél a legerősebb a chilikeverék, különleges, házi gyártású a curryszósz. Előfordulnak szójátékos üzletek, mint például az „Alles Wurst” (amely „minden kolbász” és „minden mindegy” formában is érthető). Talán nem túl ízléses, de van Würstelstand a bécsi központi temető, a Zentralfriedhof tövében is, persze legfeljebb fekete humorra hegyezve. A falatozás mellé különleges nyelvi fordulatok társulnak, amilyen például a „Jennifer, de gyorsan”, amely az 1960-ban Amerikában született, de igazán Európában szupersztárrá vált énekesnő és dalszerző, Jennifer Rush (magyarul ‚siess‘) vezetéknevére utal, s csak a beavatottak ismerik.
Blitzinger az Albertinánál (fotó: pexels; Frank Wesneck) fotó: Földvári Zsuzsa fotó: pexels; Barbara
Van – vagy inkább volt – még egy különlegessége e bécsi kolbászkegyhelyeknek: kivilágos virradtig nyitva tartanak, kulináris örömöket kínálva a későig tartó színházak, bálok még éber rajongóinak. Ennek a sok különleges élvezetnek a felsorolásával a húsmesterek 2024 őszén kiharcolták az ENSZ kulturális örökségvédő szervezeténél, az UNESCO-nál, hogy vegye fel vállalkozásaikat a világörökségek listájára, növelve hírüket. De nem a szagos örömöket listázta a világcsodák őre, hanem a bécsi immateriális különlegességek fontos elemeként fogadta be őket.
A nemzetközi ajándék azonban kishíján elkésett, akkor futott be, amikor csökkenni kezdett a húspultok forgalma, kevesebb lett a vendég. A múlt év elején 279 virslis és egyéb gyorsbüfét tartottak számon Bécsben, 10 évvel korábban viszont még 439 standot számoltak össze. A csökkenés 36 százalékos, 160 üzlet megszűnt. Kezdetben a húsosok a többnyire török kézben lévő kebabárudákat hibáztatták, amelyek fémrúdra felhúzott baromfi-, borjú-, vagy marhahústömbökből faragnak papírtányérra finom falatokat az ügyfeleknek, valamint a pizzásokat, netán a magyar kulináriából átvett lángossütőket, akik új ízt hoztak, kevesebb zsírt, zöldségféléket s hasonló olcsóságot.
Aztán kiderült, hogy bőven vannak még veszélyes konkurensek. Például a Bécsben is otthonra talált gyorséttermek, mint a McDonald’s vagy a Kentucky Fried Chicken, ahol más a kínálat, kevésbé fehérjedúsak, szaftosak az ételek. Merthogy időközben Ausztriában is nagyot fejlődött az egészséges étkezés kultúrája. Sőt, a zsírdús kolbászok nem maradtak meg az egyszerre életörömöt és spéci városi kultúrát kínáló standoknál, bekerültek a szupermarketek világába is. A Billa például elegáns fóliában kínálja a híres Bitzinger-kolbászokat, amelyek „eredetiben” az Albertina képtár melletti és a Práterben álló házacskákban kaphatók, de online is rendelhetők.
A kezdetben éles verseny az erőteljesebb és a szelídebb finomságok árusai között idővel kiegyezéshez vezetett, mindkét fél belátta, hogy az lesz a legjobb, ha kölcsönösen eltűrik, sőt befogadják egymást. Elvégre együtt vehetik fel legjobban a harcot az egészségesebb, de drágább éttermekkel, sőt az Ausztriában is divatba jött egészséges étkezési propagandával szemben. A virslisek szerint az egészséges étkezés időpontja legyen a vacsora odahaza vagy a hétvégén, lehetőleg házi készítésben; ebédre be kell érni gyorskajával, fast fooddal, állva, bekapva. Ez a táplálkozási gyakorlat Vorarlbergen kívül az egész országban elterjedt, a Svájc közeli tartományban viszont a férfiak állítólag még mindig rendre hazamennek és otthon ebédelnek.
A gyorsétkezdékben viszont minden vállalkozó eldöntheti, hogy mit kínál, a bódék falára felrajzolt étlap kínálatából is az világlik ki, hogy a kebab és a kolbász már egy standon is elfér (főleg, ha zöldséget tesznek hozzá), sőt a sör mellett bor is előfordulhat, s gazdagítja a kínálatot a „nagy zabálást” lezáró finom édesség. A húsok mellett megjelentek a pizzaszeletek, a pékek a kenyér és a túrós táska mellett már kávét, sajtos-sonkás szendvicset is kínálhatnak. Ma már senki sem lesz rosszul, ha a Würstelstandokon felbukkan a korábban önellentmondásnak mondott vegán hús, de furcsa párosításként a szafaládéra emlékeztető Debrezinerhez debreceninek nevezett lángos dukál. Tűnőben az üzemi kantinok, a gyorsétkek forgalma viszont ma sem kevés, 1,24 milliárd eurót tesz ki (2024-es adat, ebből a kolbászstandok részesedése 224 millió euró).
Az osztrák televízió archívumából máig előhívhatók és megnézhetők a 2019-ben elhunyt híres dokumentarista filmrendező, Elizabeth T. Spira „Alltagsgeschichten” (Hétköznapi történetek) sorozatának Würstelstandos történetei. A kritikus művész rendszerint igyekezett visszájára fordítani a legendákat, a szép mellett a csúnyát is bemutatni. Ő olyan standokat is bemutatott a külvárosból, ahol a vendégkör munkanélküliekből, volt börtönlakókból, leszázalékolt emberekből, hajléktalanokból áll, akik gyakran egész napjukat töltik a bódé mellett, s a világ mulandóságáról filozofálnak.
A friss kolbászkészítő könyvvel jelentkező Czapka vitatja, hogy a Würstelstandok leáldozóban vannak. Szerinte van üzlet, ami kiöregedés, nagyszabású építkezés megjelenése miatt bezár, de egészen máshol, vagy éppen a lelakatolt bódéknál új vevő bukkan fel, friss ízekkel gazdagítva a palettát. „Lehet, hogy kevesebb stand marad, de akkor meg különlegesség lesz belőle. Amíg a bécsi humor összetartja, addig ez a városi csoda tovább él.”
